FALSA CROQUETA DE ALOREÑA CON ESPUMA DE ANCHOA

Ingredientes (para 6 personas):
Aceituna aloreña curada 200 gr.
Mozzarella 150 gr.
Clara de huevo 100 ml.
Cerveza 10 ml.
Romero 3 gr.
Hinojo 1 gr.
Quicos 200 gr.
Anchoas ahumadas 230gr.
Nata 500 ml.

Preparación:
Picar la aceituna en brunoise, previamente remojada en agua 5 minutos para restar el salado y deshuesada. Añadir la mozzarella rallada. Mezclar muy bien, añadiendo posteriormente el romero, bien molido, y el hinojo en juliana. Se va mezclando y se le añade la clara de huevo y la cerveza. Metemos la pasta en un film y la hacemos rollitos al modo de foie, para luego cocerla durante 15 min en agua hirviendo. Después de haberla enfriado, pasamos por quicos molidos y posteriormente freímos, regenerando en la salamandra.
Para el dip, calentar la nata un poco añadir la anchoa. Colar e introducir en un sifón (1 carga).
Trituramos en la Thermomix un poco de pan mojado con un par de anchoas y secamos en el horno a 180º 15 min.
Ponemos la falsa croqueta a un lado, el dip junto y le clavamos el crujiente a modo de peineta.

Maridaje: Cerveza Heineken

Receta presentada por Mario García Navas del CIO Mijas, a nuestro concurso "La Aloreña en la tapa" en la edición de 2011.

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