Según un estudio realizado por el Instituto de la Grasa (Centro Superior de Investigaciones Científicas, C.S.I.C) sobre la Composición, características nutricionales y etiquetado nutricional (CE) de la Aceituna Aloreña de Málaga, los componentes mayoritarios en aceitunas recién recolectadas (Campaña) y después de un periodo de conservación de tres meses (Conservadas) se expresan en la siguiente tabla:

Tabla 1: Los porcentajes se refieren en peso/peso de pulpa húmeda.

Es necesario destacar el contenido en fibra de la aceituna Aloreña aliñada. La cantidad encontrada en los envasados de campaña es bastante elevada y existen pocos alimentos que posean niveles de ese orden. Por ejemplo, en pepinillos, la proporción de fibra es solo de 0,5 g/100 g producto, en el pimiento es 0,72 g/100 g, en las cebollitas, 1,2 g/100 g. Asimismo, esta preparación ocupa un lugar destacado con respecto al resto de las aceitunas de mesa, ya que se sitúa en el extremo superior de la distribución de fibra para el conjunto de ellas.

Los diversos tipos de alimentos envasados se clasifican en función del pH de los mismos. En general, las aceitunas Aloreña de Málaga preparadas a partir de fruto fresco, pueden encuadrarse en los denominados productos acidificados, ya que su nivel de pH se encuentra en torno a 4. (Tabla 2)

Tabla 2: Valores medios de las principales características físico-químicas de las salmueras.

Las aceitunas en general y la aceituna Aloreña de Málaga, en particular, representan no solo un aperitivo agradable sino un alimento con un valor energético interesante, dado que el componente mayoritario, excluyendo la humedad, es la grasa. Pero, además la distribución de la misma, similar a la del aceite de oliva, hace que pueda incluirse dentro de las que presentan unas mejores características nutricionales y de prevención de los trastornos cardiovasculares. Por otra parte, hay que resaltar igualmente que este producto debe considerarse como un alimento prácticamente exento de colesterol y grasa trans. La Aloreña de Málaga aliñada, por otra parte, contiene una proporción interesante de fibra, que es mayor en el caso de utilizar como materia prima fruto fresco, puesto que la conservación hace disminuir su proporción en, aproximadamente, un punto. Esta preparación, además, es asimismo rica en polifenoles naturales, especialmente hidroxitirosol, cuyo contenido, junto con la relativamente elevada concentración en tocoferoles (vitamina E), hace que este producto posea unas cualidades antioxidantes muy interesantes. De hecho, las aceitunas de mesa, en general, y esta preparación, en particular, podrían, por tanto, encuadrarse dentro del grupo de alimentos, caracterizado por poseer al mismo tiempo cantidades elevadas de fibra y antioxidantes (la denominada fibra antioxidante), cuyas repercusiones favorables sobre la salud se están estudiando de manera intensa actualmente.

Ejemplos de posibles etiquetas para aceitunas Aloreña de Málaga conservadas:

• Grupo I, incluye exclusivamente los 3 grupos de compuestos (macronutrientes) requeridos en el mismo y el valor energético, tanto en Kcal (kilocalorías) como en KJ (kilojulios). Es una declaración, que puede ser suficiente en la mayoría de los casos, dada la legislación vigente.

Energía, 208 kcal / 870 KJ

Proteinas, 1.2 g

Hidratos de carbono, 0.0 g

Grasas, 22.6 g

• Grupo II, además de los anterior se incluyen los siguientes datos más, también de interés para el consumidor.

Grasas, 22.6 g, de las cuales

Saturada, 4,4 g

Fibra, 3.8 g

Sodio, 1.7 g