Aceituna Aloreña

Técnicas de cultivo

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La mayoría de las explotaciones de la zona de producción son de secano, aunque actualmente en las zonas con disponibilidad de agua se está imponiendo el riego, por el aumento considerable de las producciones.

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Elaboración

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Siglos de tradición arropan la elaboración de la aceituna Aloreña aliñada, desde su recolección hasta su aderezo. La recolección, como antaño, debe ser manual. “Verdeo” se denomina en la zona a esta recogida manual, que exige ir seleccionando las aceitunas de mayor calibre y mejor aspecto. La aceituna Aloreña es muy sensible a los golpes y se daña fácilmente, y, a día de hoy, aún no se ha conseguido encontrar un sistema de recolección que permita mecanizar el proceso recolector de la Aloreña de Málaga.

Una vez recolectadas, las aceitunas son partidas y puestas en salmuera. Esta salmuera siempre se ha preparado gracias a la conocida como “prueba del huevo”, según la cual se pone en un recipiente con agua un huevo y se va añadiendo sal hasta que el huevo flota, alcanzándose en este momento la concentración ideal de sal para endulzar las aceitunas. Tras unos días en esta salmuera, las aceitunas están listas para aliñarse con los aliños típicos de la zona: hinojo, tomillo, ajo y pimiento, que le dan ese característico aroma y sabor. Se trata, pues, de un proceso totalmente natural y artesanal que se viene haciendo en esta región desde tiempos inmemoriales, como prueban las numerosas referencias bibliográficas que existe sobre las aceitunas Aloreña y que forman parte de la cultura y acerbo popular de las gentes de esta comarca. Hoy en día poco ha variado el proceso de aderezo de la Aceituna Aloreña de Málaga aunque se han introducido numerosos perfeccionamientos tendentes a la mejora de la calidad del producto, de modo que, conservando sus características tradicionales, se contribuya a garantizar la seguridad alimentaria del producto.

Estilos de preparación

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Aceitunas Aloreña de Málaga verdes frescas: Son las aceitunas que, después del partido, pasan directamente a bombonas que se colocan en lugar fresco o en cámaras frigoríficas permaneciendo con un color verde claro.
Aceitunas Aloreña de Málaga tradicional: Son las aceitunas que, tras el proceso de recepción, clasificación y partido, son colocadas en bombonas que se depositan en locales sin climatización.
Aceitunas Aloreña de Málaga curadas: Este tipo de aceitunas, una vez recepcionadas y lavadas, son colocadas sin partir en fermentadores donde sufren un proceso de curado mínimo de noventa días antes del envasado.

Vínculo con el medio

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La zona de producción de la «Aceitunas Aloreña de Málaga» está perfectamente delimitada por una cadena montañosa que ha determinado que en la misma se den unas condiciones climatológicas y edafológicas muy peculiares, propicias para la producción de la «Aceituna Aloreña de Málaga». Las características diferenciales del producto debidas tanto al medio geográfico donde se producen como a su forma de preparación, han llevado a que desde tiempos remotos estas aceitunas hayan sido conocidas, como «Aceituna Aloreña de Málaga».

La Variedad

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La Variedad de la Aceituna Aloreña

La variedad constituye uno de los elementos principales de diferenciación del producto ya que esta variedad es autóctona de la Comarca Natural del Guadalhorce, adquiriendo el nombre del gentilicio de uno de los principales pueblos productores. En la zona de producción se dan unas características climáticas muy peculiares, con inviernos moderados y veranos cálidos, que han facilitado el desarrollo de esta variedad, ya que el olivo al igual que otras especies arbóreas se ve muy influenciado por las condiciones ambientales en las que se desarrolla, condicionando éstas la composición de los frutos, la época de recolección, la forma de la hoja, etc.
Según Barranco y Rayo (1984), la variedad aloreña fue descrita por primera vez por Rojas Clemente en 1815 quien la definió como una variedad "de frutos de sabor delicado y tierno que llegaban a poner de color amarillo". Posteriormente en 1942 Aramburu también la describe como un árbol de frutos redondos, sumamente tiernos y de sabor excelente, al igual que Rojas, Aramburu destaca el color amarillento de esta variedad. Barranco y Rayo (1984) coinciden con estos dos autores en resaltar la excelente calidad de estas aceitunas para el aderezo.