Elaboración

Estilos de Preparación

3 productos según la fermentación de la aceituna

La Aloreña de Málaga se recoge durante los meses de septiembre a noviembre, dependiendo de la campaña de cada año, y una vez recogida, el proceso de transformación de la «Aceituna Aloreña de Málaga» puede dar lugar a tres productos diferenciables según la forma y proceso evolutivo de la fermentación de las aceitunas. En este sentido, distinguimos tres tipos en función de sus características organolépticas y físico-químicas, las cuales son ocasionadas por el lugar de conservación de las mismas en las que se encuentran con temperaturas diferentes:

Aceitunas Aloreña de Málaga verdes frescas: Son las aceitunas que después del partido pasan directamente a bombonas que se colocan en lugar fresco, donde podrán mantenerse mientras no se alteren las características organolépticas y físico-químicas propias de esta elaboración, o cámaras frigoríficas donde se conservan a una temperatura máxima de 15ºC, pudiendo permanecer en estas condiciones mientras no se alteren las características organolépticas y físico-químicas propias de esta forma de preparación. Deben transcurrir como mínimo 3 días desde que se parten las aceitunas y se colocan en salmuera hasta que son envasadas. Estas aceitunas permanecen con un color verde claro, teniendo un sabor amargo intenso y con olores que recuerdan a hierba recién cortada.

Aceitunas Aloreña de Málaga tradicional: Son las aceitunas que tras el proceso de recepción, clasificación y partido son colocadas en bombonas que se depositan en locales sin climatización y donde permanecen un mínimo de 20 días antes de su envasado para el consumo. En estas condiciones podrán permanecer mientras no se alteren sus características organolépticas y físico-químicas propias de esta forma de preparación. Se obtiene así un producto con una maduración mayor que en el caso anterior, lo que le confiere un color verde menos intenso y con sabor menos amargo.

Aceitunas Aloreña de Málaga curadas: Este tipo de aceitunas una vez recepcionadas y lavadas son colocadas sin partir en fermentadores donde sufren un proceso de curado mínimo de 90 días antes del envasado. Pudiendo permanecer en estas condiciones mientras no se alteren las características fisicoquímicas y organolépticas propias de esta forma de preparación. Tienen un color más pardo que las anteriores, incluso llegando a ser marrón, con sabores mucho más suaves que las anteriores, destacando el sabor de los aliños.

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